Wer beim Backen auf Zutaten wie Zucker, Butter oder Mehl verzichten will, kann das recht einfach tun. Für viele Rezepte eignen sich auch Alternativen.

In der Advents- und Weihnachtszeit haben sie wieder Hochsaison: die Rede ist von Plätzchen. Es gibt sie in den verschiedensten Geschmacksrichtungen und für die Rezepte scheint es keine Kreativitätsgrenzen zu geben – von kompliziert bis einfach ist für jeden Back-Fan etwas dabei. Mit den richtigen Einstellungen am Backofen gelingt das leckere Gebäck auch bestimmt.

Doch was, wenn die häufigsten Backzutaten wie Zucker, Butter oder Mehl nicht im Haus sind oder aus Gesundheitsgründen ersetzt werden sollen? Mit einfachen Tricks lassen sich diese Zutaten schnell ersetzen. Experten erklären, wie es geht.

Zucker beim Backen ersetzen – Alternativen für Plätzchen

Besonders Zucker sorgt bei vielen Back-Fans für Stirnrunzeln. Und in vielen Rezepten findet er reichlich Einsatz. „Er hat den Nachteil, dass er unsere persönliche Süßschwelle beeinflusst. Hat man ein Level erreicht, will man immer noch mehr“, sagt Sabine Johanntoberens, Diätassistentin vom Zentrum für Ernährungsmedizin und Prävention (ZEP) in München.

Viel Zucker bedeutet auch viel Energie. Wird diese nicht abgebaut, lagert der Körper das Zuviel ein und es kommt langfristig zu Übergewicht. „Deshalb würde ich Zucker in einem Rezept grundsätzlich reduzieren. Sind etwa 100 Gramm im Rezept angegeben, reichen 80 Gramm schon mal völlig aus“, rät Johanntoberens.

Haushaltszucker durch Rohrzucker ersetzen – besonderer Geschmack für Plätzchen

Haushaltszucker kann durch den weniger verarbeiteten Rohrzucker oder Vollrohrzucker ersetzt werden. Wird der Rohrzucker in einem kleinen Mixer lange gemahlen, erhält man sogar schönen, hellen Puderzucker. „Und der dunklere Vollrohrzucker gibt dem Gebäck einen angenehm malzig-karamelligen Geschmack“, sagt die Diätassistentin.

Als Zucker-Alternativen können auch natürliche Süßungsmittel dienen wie beispielsweise Frischobst oder Trockenobst. Aber auch Honig, Obstdicksäfte oder Ahornsirup können beim Backen zum Einsatz kommen.

Unterschiedliche Mehl-Typen beim Backen benutzen – Haferflocken in Plätzchenteig

Alternativen sind auch bei Mehl gefragt. Backtechnisch ist Mehl vom Typ 405 oder 550 zwar leicht zu verarbeiten, weil es viel Klebeeiweiß und Stärke enthält. „Doch ansonsten steckt da nicht mehr viel an Ballaststoffen, Vitaminen und Mineralstoffen drin“, sagt Sabine Johanntoberens.

„Eine gute Alternative für Plätzchen, weil man es 1:1 mit weißem Weizenmehl Typ 405 ersetzen kann, ist Dinkelmehl 630“, sagt Back- und Kochbuchautorin Christiane Kührt. Diese ursprünglichere Getreidesorte enthalte mehr Nährstoffe. Wer normales Mehl durch Vollkornmehl ersetzen will, kann das in den meisten Rezepten 1:1 tun.

Wer etwas experimentierfreudig ist, kann ein Teil des hellen Mehls durch Haferflocken und feingeriebene Nüsse ersetzen. Das bringt gleich einen intensiveren Geschmack. Auch Kokos- oder Nussmehle kann man untermischen. Sie geben dem Gebäck einen interessanten Geschmack.

Margarine statt Butter: Kalorien sparen beim Plätzchenbacken

Wer Butter ersetzen will, kann das recht einfach tun. Und es lohnt sich, denn: Butter besitzt 700 Kalorien auf 100 Gramm, was sehr viel ist. Als Alternative bietet sich Margarine an. „Hier wäre an erster Stelle an eine ungehärtete Margarine mit hohem Anteil an Kaltpressölen zu denken.“ Zuvor sei zu testen, ob man den Eigengeschmack von Margarine mag, gibt TV-Köchin und Kochbuchautorin Stina Spiegelberg aus Pforzheim zu bedenken.

Auch Quark kann ein Ersatz für Butter sein. Wer auf den geliebten Butter-Geschmack nicht verzichten mag, sollte bei guter Butter in den Plätzchen bleiben, aber achtsamer damit umgehen. „Lieber drei richtig gute Plätzchen statt zehn Kompromiss-Häppchen“, rät Johanntoberens. Es gibt auch Plätzchensorten ohne Butter – zum Beispiel Kokosmakronen. „Da ist dann aber oft wieder viel Zucker und Ei drin.“

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